【塩麹作り方】注意点はある？どうなったら完成？

塩麹を使うとお肉や魚はしっとり柔らかくなり、旨味のある美味しい料理が簡単に作れますよね。

塩麹は「塩」「米麹」「水」があれば作れるため、

自家製の塩麹を作ろうかな、と考えている方も多いのではないでしょうか。

今回は自宅で塩麹を作ることを検討している方に向けて、注意点や完成の見極めについてご紹介します。

塩麹作りの発酵温度の注意点

塩麹は、簡単にいうと「塩」「米麹」「水」を混ぜて時間を置くだけでできるのでとても手軽ではありますが、

まず、発酵温度についての注意点があります。



絶対守るべきポイントとして、60度以上のお湯と米麹を混ぜないことです。


これは、米麹の麹菌の酵素が60度以上で失活する特徴があるためです。

常温の水を使用して作るレシピでは特に気にしなくて良い注意点ではありますが、

60度以下にお湯を冷ましてから使うレシピや、炊飯器の保温機能で温かい温度をキープして作るレシピがあり、

このレシピを利用して塩麹を作る場合は、温度が高くなりすぎないよう注意してくださいね。

次に、美味しい塩麹を作るための発酵温度についての注意点（ポイント）です。


米麹の麹菌は、おもに「でんぷんを糖（甘味）に変える力」と「たんぱく質をアミノ酸（旨味）に変える力」の２つを持っておりますが、

でんぷんを糖（甘味）に変える力は60度、

たんぱく質をアミノ酸（旨味）に変える力は30～50度で最も働くといわれています。(参考リンク）


例えば、ヨーグルトメーカーを使って一定の温度を保ちながら半日で塩麹が作れるレシピもありますが、

60度に温度をキープして塩麹を作った場合、

甘みは強い塩麹になりますが、旨味への変換がされづらい特徴がありますので注意が必要です。

常温で発酵させて作る場合は甘味と旨味の両方を兼ね備えた塩麹になるといわれています。


個人的には60度くらいに冷ましたお湯を使って作ると、お湯が冷める過程で甘味にも旨味にも変換されやすい温度を通るので

美味しい塩麹ができやすいのではないかと思いました。

ちなみにスーパーで購入できる「みやここうじ」という米麹のパッケージには、冷ましたお湯を使用するレシピが乗っていますよ＾＾

なお、麹菌は15度以下で働かなくなるので、

塩麹が完成するまでは冷蔵庫には入れないようにしてくださいね。

塩麹作りの発酵時間の注意点

発酵温度に続いて、発酵時間についての注意点です。

塩麹の発酵時間は夏場で１週間程度、冬場10日～2週間程度といわれていますが

あくまでも目安で、実際にかかる時間は室内環境などによりますので

目安よりも早いタイミングで実際に香りを嗅いだり、少し食べてみて判断するのが良いと思います。


過発酵になるとアルコール臭がしてきて、上が麹・下が液体という風に分離するため

ここまで発酵が進まないようにご注意ください。

とはいえ、万が一過発酵になったとしても、食べることができなくなるわけではなく、

加熱してアルコール臭を飛ばして利用するなどの方法もありますので安心してくださいね。


また、発酵時間とは関係ない注意点ですが、、

麹菌の繁殖には酸素が必要のため、容器は密閉しないで軽くフタをする程度が良いです。

そして、常温で発酵させますので、

雑菌が増殖しないよう、容器はアルコール消毒や熱湯消毒をしてからご使用くださいね。

塩麹作りの出来上がりの目安は？どうなったら完成？

先ほども記載しましたが、塩麹が完成するまでにかかる時間は季節や室内環境によって変わります。

〇日待って完成！というものであれば簡単なのですが、

塩麹については出来上がりを自分で判断する必要があります。


よく言われている出来上がりの目安は以下の３点です。

出来栄えを実際に食べたり香りをかいだりすることで判断できそうな基準だなという印象ですが、

実際に筆者が初めて塩麹を作ったときの経過観察ではどうだったか、比較しながらご紹介したいと思います。

＜１日経過＞

・香り：変化なし
・味：塩の味がダイレクトにきてしょっぱい。でも既に少し甘味がある。
・見た目、触感：まだまだお米の形をしていて固い

初めはどんな味だろうか？という興味本位で食べてみましたが、

塩！米！というような、まだまだそれぞれが別々に主張している印象でした。

それでもすでに甘味が感じられたのは60度程度のお湯を使って甘味に変換する酵素の働きを高められたからかもしれません。


＜２日経過＞

・香り：変化なし
・味：変化なし
・見た目、触感：少し水気が出てきたが、まだお米状で固い

お米の粒粒だったのが少しとろけてきました。水気も出ており発酵が進んでいるのかなという様子です。


＜３日経過＞

・香り：甘酒のような甘い香りが出てきた
・味：甘味・うまみが増えた
・見た目、触感：だいぶ水気が出てドロドロになってきた、瓶の周りに気泡が出てきた、少し柔らかくなったがまだ固い

３日目にして早くも香りと味の変化がありました。

初めは塩辛くて目が覚めるほどでしたが、甘味や旨味が出てきてちょっと美味しくなってきています。

カラカラだったのに水気が出てきたのも発酵進んでいるな！という印象でうれしかったですね。


＜４日経過＞

・香り：フルーティーな香り
・味：塩の角が取れてうまみもさらに増した
・見た目、触感：柔らかいペースト部分が増えてきたがまだ少し固い

この日に香りや味は出来上がりの目安通りだと思ったので完成では？と思いましたが、

粒の固さがあったのと予定よりも少し早いのでもう少し様子見することにしました。


＜５日経過、６日経過、７日経過＞

・香り、味、見た目：前日とほぼ同じ

・触感（お米を潰したときの様子）：
５日経過：まだ少し固い
６日経過：柔らかい部分も出てきたがまだ固い部分もある
７日経過：柔らかい部分が増えてきた？（でもまだ固い部分が多い）

この辺りから味や香りに変化はなく、粒の固さのみ出来上がりの目安に届いていないかな、という印象です。

もう数日待ってみましたが、味や香りに変化はなく、粒も全体が柔らかくはなりませんでした。

味や香りは良いため、過発酵になっても怖いので、完成としました。



５日経過あたりから何度かお肉に漬け込んで焼いてみましたが、

市販の塩麹と同じようにお肉が柔らかく美味しく仕上がりましたので

塩麹は完成していたようです。

（結果的には４日経過の時点で出来上がりと判断してもよかったのかもです）


後からわかったことですが、

１、２日経過した時点で水気が足りない場合はひたひたになるくらいに水を足してあげるべきとのこと。

この作業で発酵が均一になります。（逆に、水分不足だと発酵不良になります）

なので、今回粒が固いままだったのは、単純に水が足りなかったからかな、と思います。





最後に、ここまでにご紹介した塩麹作りに関する注意点や出来上がりの目安をまとめると、、

完成までの日数については各ご家庭の環境によりますので、

日数ではなくて、実際に塩麹の様子をみて出来上がりを判断してみてくださいね＾＾

発酵前や１日経過時点で少し食べてみて、塩辛い味を知っておくと、

その後甘味や旨味が出た時にわかりやすいと思います。

香りも同じく、初日と数日後で全く異なるのでぜひ比べてみてください。



以上、手作り塩麹の注意点やどうなったら完成と判断するか、についてご紹介しました。

参考になれば幸いです＾＾

簡単に美味しくできますので是非試してみてくださいね～