コウケンテツさんのハンバーグレシピはコツ満載!ふわふわ柔らかジューシーで美味しい!

自宅で作るハンバーグの出来栄えに少しでも不満がある方、朗報です!


料理研究家のコウケンテツさんのレシピでハンバーグを作れば、

肉汁たっぷりのふわふわ柔らかジューシーなハンバーグが作れます!

今回は、美味しいハンバーグを作るために、動画内で紹介されていたコツをみなさんにシェアしたいと思います^^


▼コウケンテツさんの飛び出す肉汁がすごいハンバーグレシピ
(飛び出す肉汁が見たい人は上記動画の12分33秒辺りから見てみてね)

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【コウケンテツさんのハンバーグレシピ】作り方のコツ

まずは、コウケンテツさんのハンバーグレシピ動画内で紹介されていたコツをまとめてご紹介します。

個人的に特にポイントだと思った点を挙げました。細かいポイントもありましたのでそちらは実際の手順内で補足しようと思います。

タネ作りのコツ

  • 玉ねぎはみじん切りし、加熱してしんなりさせる(レンジで時短!)
  • つなぎの具(玉ねぎ・パン粉・牛乳・卵)は別ボウルで混ぜておく
  • ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておく
  • ひき肉とつなぎは少し毛羽立つまでこねる

■成形&焼くときのコツ

  • 空気抜きは20~30回!
  • 成形する時はツルンと表面滑らかに
  • フライパンに火をつける前に、フライパン上で最終成形
  • 真ん中はくぼませない
  • ハンバーグを動かす時はそっと、傷つけないように!
  • 蒸し焼きにする

知っているコツもあれば知らないコツも多いのではないでしょうか?


ハンバーグ作りはレシピがなくてもある程度は作れますが、美味しいハンバーグを作ろうと思うと

1つ1つの手順を丁寧に、少し手間をかけてすることが大事なのだと感じます。



では早速ハンバーグ作りに移ります。

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【コウケンテツさんのハンバーグレシピ】コツ通りに作ってみた

ハンバーグの材料です。

<タネ2個分>
・玉ねぎ:1/2個
・サラダ油:大さじ1
・牛乳:大さじ2
・乾燥パン粉:20g(大さじ6くらい)
・溶き卵:1/2個
・合い挽き肉:300g
・塩:小さじ1/3
・ウスターソース:大さじ1

<成形・蒸し焼き時に使用>
・サラダ油:適宜
・水:大さじ3

<ソース>
・ウスターソース:大さじ3
・トマトケチャップ:大さじ2
・酒:大さじ2
・バター:10g

タネにウスターソースを混ぜること以外は、よくあるハンバーグの材料だと思います。

手順&コツ①:玉ねぎをみじん切りにする

まずは最初に玉ねぎ(1/2個)をみじん切りにします。(粗みじんはダメです!※理由は後述

■みじん切りが苦手な方へ

①玉ねぎをスライスし、②3つに分けて端から細かく切ると簡単 とのこと。

試してみましたが、確かに簡単でした!

玉ねぎのみじん切りが苦手な方はお試しください^^

手順&コツ②:玉ねぎを加熱し、しんなりさせる

みじん切りした玉ねぎは、耐熱容器に移し、サラダ油を混ぜます。



その後、ラップをしてからレンジ600W2分加熱します。

600W2分後



加熱後は全体を混ぜた後、次はラップをせずにレンジ600W1分加熱します。

さらに600W1分後


レンジで加熱することで、たったの3分で玉ねぎをしんなりさせられ、炒めるよりも短時間で用意できます。

加熱後の玉ねぎ大さじ1分は別の容器に避けておきます。(ソースに使用)

■玉ねぎのみじん切り&加熱が必要な理由

肉汁たっぷりのハンバーグを作るには、成形時に表面を滑らかに仕上げる必要があります。

(表面が滑らかだと、加熱している最中に肉汁が出ていく逃げ道がなくなるため。)

玉ねぎを粗みじんにしたり生のまま加えると、表面が滑らかにできません。

ハンバーグの表面がデコボコだと、焼いている最中にデコボコの隙間から肉汁が飛び出ていってしまいます。

洗い物が1つ増えますが、是非レンジで加熱してください!(炒めるよりも楽です!)

美味しく作れるとボウル1つ余分に洗うくらいは頑張れると感じてもらえると思います!

(参考)
今回、玉ねぎを混ぜるのには山崎実業towerシリーズのシリコンスプーンを使用しました。

混ぜやすいですし、シリコンのため、ボウルの中身を別の容器に移す際も余さず移すことができます。

また、台に置く際にスプーン部分が台に接しないように突起がついていますので、

今回のように、レンジ加熱⇒混ぜる⇒再度レンジ加熱、、というような手順でも、一時的に台の上に置いておくことができますので便利です。

手順&コツ②:玉ねぎの容器に牛乳とパン粉を加える

玉ねぎの容器に牛乳(大さじ2)とパン粉(大さじ6くらい)を加え、混ぜます。

これによって、加熱して熱くなっている玉ねぎの温度を下げます

手順&コツ③:さらに溶き卵を加える

玉ねぎの温度が冷めたら(※)、溶き卵(1/2個分)を加えます。

(※)溶き卵は70℃で固まり始めるそうなので、触れそうなくらいまで温度を下げてから加えるのがいいと思います。

(参考)某料理教室で卵1個を52gで計算すると教えてもらいましたので、卵1/2個分では26gとしました。

■つなぎの具をひとまとめにする理由

つなぎの具をひとまとめにすることで、つなぎとひき肉が混ざりやすくなる効果があります。

ひき肉をこねる際、温度を上げないように気を付ける必要がありますが、(理由は後述)

つなぎの具がひとまとめになっていることで、

ひき肉と混ざりやすい=ひき肉を触る時間が減る=ひき肉の温度が上がりにくくなることにつながります。

手順&コツ④:ひき肉に塩とウスターソースを加え、ほぐす

冷蔵庫から出したばかりのひき肉をボウルに移し、

塩(小さじ1/3)とウスターソース(大さじ1)を加え、手で握るようにしながらひき肉をほぐし、調味料を混ぜ込んでいきます。

※ウスターソースを加えることで、甘みとスパイシーさがプラスされ、お店の味の感じが出るそうですよ!

ナツメグも追加しました

ここではひき肉をこねるのではなく、ほぐす感じです。次に加えるつなぎが混ざりやすくなるよう準備をします。

■冷えたひき肉を使う理由

ひき肉は熱が加わると粘り気が出にくくなる性質があります。

ひき肉をこねて粘り気が出たときは、

ひき肉内の成分がからみあって水分(肉汁)を逃がさないような構造になっており、

これが肉汁たっぷりのハンバーグの秘訣の1つでもあるため、

粘り気が出やすいよう、冷えたひき肉を使用する必要があります。

手順&コツ⑤:ひき肉につなぎの具を加える

手順③のつなぎの具を加え、さらに握るように混ぜ込んでいきます。

大体混ざったら指全体を使ってぐるぐると手早くこねます。

表面が毛羽立つ感じになったら(粘り気が出たら)OKです。

先ほど記載したように、ひき肉の温度が上がると粘り気が出にくくなります。

ここではできる限り手早くこね、ひき肉の温度が上がらないように気を付けましょう!

手順&コツ⑥:成形&空気抜き

手にサラダ油(適量)をつけ、タネの半分くらいを丸めます。

※手にサラダ油を塗ることで表面をなめらかに仕上げやすくなります。

その後20~30回程度空気抜きをします。

つやっと滑らかになりました。

■空気抜きを行う理由

タネの中に空気が残っていると、ハンバーグを焼いている最中に破裂し、

破裂したところから肉汁が流れてしまうためです。

手順&コツ⑦:フライパン上で最終成形

フライパンにタネを載せます。(まだ火はつけない)

※赤身の多いひき肉を使用した場合、油を敷いてから載せる方が良いです。

ここで再度形を整えます。このときのポイントは以下です。

  • 厚さ2cmくらいになるよう広げる
  • なるべく表面、側面がなめらかになるようにする
  • 真ん中はくぼませない。(くぼませた部分に焼き色がつきにくくなるため)

手順&コツ⑧:中火で焼き目をつける

成形が完了したら点火、強めの中火で焼き目をつけていきます。

焼き目はハンバーグの旨みを中に閉じ込めるため、そして香ばしくするために必須です。

このときのポイントは以下です。

  • ハンバーグの周りが油でジュージューしてきたら、ジュージューしているところにタネの真ん中が当たる様移動させる
    (焼き目が均一につくようにする)
  • 焼き目をつける時間は、ジュージュー音が出てから2分程度
    (ポジションを移動させながら)
  • 移動させる際はハンバーグに傷をつけないよう注意!


ハンバーグ周りの油がこんがりしてきたらひっくり返す合図です。

赤身の多い肉を使用したためジュージュー感が少ないですが、、、

手順&コツ⑨:ひっくり返し、裏面にも焼き目をつける

ひっくり返す際はフライパンのフチを利用して、そーっとひっくり返すことをおすすめされていました。

※ティファールのフライパンはフチが垂直のため動画通りにはひっくり返せませんでした。

 フチがカーブしているフライパンを使用するのがおすすめです!

 やり方は動画の9分20秒あたりからを見てみてください。

裏面は1分程度焼きます。

手順&コツ⑩:蒸し焼きにする

水(大さじ3)を加え、蓋をします。

弱火にし、5分蒸し焼きにします。

5分後火を止めた後は、そのまま1分待ち、余熱で中まで火を通します。

焼き上がったハンバーグはふっくら膨らんでおり、中に肉汁がたっぷり詰まっています!

表面を指で押すと弾力がすごいですよ!

ハンバーグの表面にひび割れがあったり、加熱しすぎると、ハンバーグから白いモロモロが出てくる場合があります。

白いモロモロ=旨みの塊なので、ハンバーグから旨みが出て行ってしまったことになります。

ハンバーグ作りでは、表面をなめらかに、加熱しすぎないように注意することが必須です!

手順&コツ⑪:ハンバーグを皿に上げ、ソースを作る

ハンバーグを皿に移します。

この後ソースを作りますので、ハンバーグが冷めにくいように、ラップをかけておきます。


<ソースの作り方>

フライパンに以下を加え、中火で加熱します。
・玉ねぎ(手順①で取っておいたもの)
・ウスターソース(大さじ3)
・ケチャップ(大さじ2)
・酒(大さじ2)
・バター10g

とろみが出たら完成です!(画像撮り忘れました。。)

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完成!

これまでの自作ハンバーグとは雲泥の差の、ふわふわで柔らか、肉汁たっぷりのハンバーグが完成しました!

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最後に

コウケンテツさんのYoutubeから、柔らかく肉汁たっぷりのハンバーグのコツをご紹介しました。

改めてコツを載せます。

タネ作りのコツ

  • 玉ねぎはみじん切りし、加熱してしんなりさせる(レンジで時短!)
  • つなぎの具(玉ねぎ・パン粉・牛乳・卵)は別ボウルで混ぜておく
  • ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておく
  • ひき肉とつなぎは少し毛羽立つまでこねる

■成形&焼くときのコツ

  • 空気抜きは20~30回!
  • 成形する時はツルンと表面滑らかに
  • フライパンに火をつける前に、フライパン上で最終成形
  • 真ん中はくぼませない
  • ハンバーグを動かす時はそっと、傷つけないように!
  • 蒸し焼きにする

いつも作っている手順より、ひと手間ふた手間かかるかもしれません。

ですが、このレシピで作ったハンバーグを食べたら納得すると思います。

それくらい美味しいハンバーグが作れますので、

ハンバーグの殿堂入りレシピが特にない方は、是非こちらのレシピで作ってみてほしいです^^


▼他にもコウケンテツさんの紹介されているレシピで作ってみたものも紹介しています。

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