今回は、鯛の姿造りの作り方（捌き方）や盛り付けについてご紹介していきます。
お祝い事や親戚が集まる時など、食卓に姿造りがあるだけで豪華で華やかな気分になります＾＾
【鯛の姿造り】準備するもの
準備するもの（あると便利なもの）を以下に記載します。
■包丁
出刃包丁、刺身包丁があると便利です。
出刃包丁：３枚おろしにする際に、鯛の硬い骨を断ち切るのに便利です。
刺身包丁：短冊を刺身に切る時に便利です。
（普通の三徳包丁で切ると、刺身が包丁にくっついてやりにくいです。）
■鱗取り器
鯛の鱗は硬くて大きいです。
包丁では取りにくいので、鱗取り器を使用するのがおすすめです。
■つま
色々なつまを使うことで、華やかな活き造りに仕上げることができます。
最低限、大根と大葉は用意したほうが良いと思います。
ちなみに今回は、大根、にんじん、すだち、わかめ、大葉の色とりどりなつまを盛り付けました＾＾
■大根と竹串
使い方は後ほどご説明します。
【鯛の姿造り】作り方（捌き方）
手順①：鱗を剥ぐ
通常であれば全体的に鱗を綺麗に剥ぎますが、姿造りの場合はあえて一部分の鱗（頭付近）は剥がずに残します。
理由は、鱗が残っている方が色が鮮やかであり、盛り付けた時に綺麗に見えるためです。
鱗を剥ぐ剝がないの境界は、下の写真の黄色の線を目安にしてください。
少し分かりにくいですが、鱗を剥がずに残しておいた部分は光沢があり、色も明るく鮮やかな感じになっています。
手順②：内臓を取り出す
下の写真のように、鯛の肛門から腹びれあたりまで包丁を入れて内臓を取り出していきます。
喉元まで包丁を入れた方が内臓は取り出しやすいですが、盛り付けの際の見た目が悪くなってしまうので、腹びれあたりまでにしましょう。
内臓を取った後は、流水できれいに洗いましょう。
手順③：3枚におろす
３枚におろすときのポイントは２点あります。
■ポイント①：尻尾付近の身を２～３cmくらい残す
尻尾付近の身を少し残しておいた方が、姿造りの見栄えが良くなります。
３枚におろす前に、まず切れ込みを入れておきましょう。
■ポイント②：片面は完全に切り離さずに残しておく
通常鯛を捌く時は、片面の身をおろす ⇒ 裏返してもう片面の身をおろす という流れになりますが、活け造りの場合は、以下の流れで捌くとやりやすいです。
（１）片面の身（A面とします）をおろす
この時、身を骨から完全に切り離さないのがポイントです。
切り離してしまうと、裏面がおろしにくくなるためです。
下の写真の四角で囲った部分だけ、骨と切り離さないように捌きましょう
（２）反対側の身をおろす
A面の身が付いた状態で鯛を裏返し、反対側の身をおろしていきます。
こちら側の身は、完全に切り離してOKです。
（３）A面を骨から切り離す
最後に、（１）で切り離さずに残しておいた部分を完全に切り離して、３枚おろしは完了です。
手順④：血合いを洗い流す
骨の部分についている血合いを綺麗に洗い流しましょう。
手で取れにくい場合は、歯ブラシなどを使用すると綺麗に取れますよ！
手順⑤：刺身に切る
３枚におろした身を刺身に切っていきましょう。
刺身に切る間、湿らせたキッチンペーパーやふきんをひれの部分に被せておくと、ひれの乾燥を防げます。
今回は、平造り、そぎ造り、糸造りにしました。
また、一部は焼き霜造りにもしました！（焼き霜造りの作り方は、ページ下部で補足しておきます）
色々な方法で切った方が、盛りだくさんな印象も出ますし、食べ飽きないと思います＾＾
■平造り
まな板に対して垂直になるように刃を入れていきます。
■そぎ造り
包丁を傾けてそぐように切ります。
■糸造り
細めの短冊切りにして作ります。
【鯛の姿造り】土台作り、盛り付け
盛り付けの前に、下の写真のように胸びれの一部をえらぶたに入れ込みます。
このようにすることで、胸びれが広がって綺麗に見えます。
次にお皿に乗せていきます。
立体感を出すために大根と竹串を使い、鯛の体を反らせるようにお皿に盛り付けます。大根は土台のような役割です。
頭部と尻尾の部分を持ち上げるように盛り付けました。
見栄えの良くない部分（竹串に刺した大根や、鯛の骨の部分）は、大葉や大根のつまを使って隠していきます。
最後に切ったお刺身を盛り付けます。
手前は低く、奥に行くほど高さが出るように盛り付けると綺麗に見えます。
大根のつまなどをうまく使って高さを調節しましょう。
お刺身を盛り付けた後は、様々なつまを隙間に敷き詰めるように盛り付けて完成です！
（補足）鯛の焼き霜造りの作り方
焼き霜造りとは、皮目を香ばしく炙ったお造りです。作り方を簡単にご説明します。
まず、柵取りした身の皮の部分に浅く切れ目を入れていきます。
切れ目を入れておかないと、炙った時に身が反り返ってしまい炙りにくいためです。
次に金属の網などの上に、皮目を上に向けて鯛を置き、バーナーなどで皮が香ばしくなるまで炙ります。
炙った後は、冷蔵庫で冷やして完成です！
最後に
以上、鯛の姿造りの作り方（捌き方）、盛り付け方法に関してご説明しました。
話題になること間違いなしですので、ぜひ挑戦してみてくださいね！
