塩麹は肉や魚を柔らかくしてくれて、旨味を引き出してくれるので
調味料として重宝している方も多くいると思います。
しかし、”塩”麹というだけに、塩分の取りすぎなのでは？と気になっている方も多いのではないでしょうか。
今回は、塩麹は塩分の取りすぎになるのかどうか、危険性があるのかどうかについてご紹介します。
危険性はある？塩麹は塩分取り過ぎで体に悪いってホント？
塩麹で食材を漬け込む際、
一般的には、食材の重量の10%の塩麹を使用するといわれています。
（例えば、肉100g場合は10gの塩麹に漬け込む、など）
塩麹で漬け込むときは塩そのもので味付けをするよりも量が多く見えるので
塩分が多くなっているのではないかと心配になる方もいるかもしれません。
では、本当に一般的な料理と比べて塩分は多いのか、確認してみましょう。
まず、塩麹の塩分は一般的に13%程度といわれています。（腐敗しにくいため。ただし、11%弱など、減塩タイプのものもあります）
塩麹は、使用している量が多く見えても、塩分は一部なのです。
今回は、同じ料理の「一般的なレシピで味付けしたとき」「市販品」「塩麹で味付けしたとき」の塩分量を算出して比較してみます。
算出の方法ですが、
- 「一般的なレシピ」はネット検索で上位に出てきたレシピの調味料より、塩分量を計算しました。
- 「市販品」も同様にネット検索で上位のページから市販品の塩分量を確認しました。
- 塩麹の塩分量は、塩分濃度13％（辛口）と塩分濃度10.7％（甘口）の2種類で計算します。
※一般的に市販品で多いのが辛口タイプ、手作り塩麹によくあるレシピは甘口タイプです - 塩麹は一般的な使い方である、食材の重量10%を使用することとして計算します。
（肉100gには塩麹10gを使用する） - 実際には食材を漬け込んだ袋や容器に調味料/塩麹が残るためすべての調味料/塩麹は口にはしませんが、
使用する調味料/塩麹をすべて摂取する想定で計算します。
上記の方法で算出した結果が以下です。
■鶏の唐揚げ（鶏肉100g）
| 一般的なレシピで手作り | 市販品 | 辛口塩麹 (塩分13％) | 甘口塩麹 (塩分10.7％) | |
|---|---|---|---|---|
| 塩分量 | 1.1g (参考にしたレシピ) | 2.0g (参考リンク) ※ | 1.3g | 1.07g |
■サバの塩焼き（サバ100g）
今回例としてピックアップした料理の場合、
甘口の塩麹で味付けをすると最も減塩になり、
市販品が最も塩分が高いという結果になりました。
なお、辛口の塩麹についても、市販品と比べると塩分は少ないです。
2品しか比較できていませんが、大体同じような傾向があるので
他の料理についてもおおむね同じ結果になるように想像できます。
上記の結果より、相対的に、
塩麹で塩分取り過ぎにはならないといえそうです。（市販品のほうが断然塩分が高いので。）
通常の使い方・食べ方をしていれば、塩麹で塩分取り過ぎの危険性もありません。
なお、甘口の塩麹を使用していれば、
一般的なレシピと同程度かそれ以下の塩分量になりますので
特に気にせず他の調味料と同じように塩麹を使えますね。
辛口の塩麹の場合は、一般的なレシピで作るよりも塩分が高くなる可能性もあります。
あれもこれも塩麹に漬け込むというよりは、
固いお肉を柔らかくしたい！下味をしっかりつけたい！など、
塩麹で効果的に調理したい場合に塩麹を使う、という風に目的に応じて塩麹を使い、
塩麹を使ったからといって塩分量を気にしすぎない、というのが一番良いように思います。
以上、塩麹は塩分の取り過ぎになるのかどうかについてご紹介しました。
参考になれば幸いです＾＾
