醤油麹を作っていると、
レシピ通りの状態にならず
「失敗したかな・・・」と心配になることもはありませんか?
今回は、醤油麹に失敗したかもしれない、と
感じてしまうケース3つとそれぞれの対処法をご紹介します。
【醤油麹の失敗例?】しょっぱい
醤油麹は醤油を使っていますので、そもそもしょっぱいものです。
ですが、完成した醤油麹は麹のほんのりとした甘さや旨味が加わっており、
醤油のしょっぱい味だけではありません。
このため、醤油麹がただしょっぱい、ということでしたら
失敗ではなく、完成していないケースが考えられます。
醤油麹作りに使用した醤油をほんの少量舐めてみて、仕込んでいる醤油麹と比べてみてください。
醤油の味からほぼ変わっていない場合は発酵が足りていない状態と判断できます。
発酵が足りていないと判断した場合は、さらに2~3日発酵させ、様子を見てみてください。
醤油麹にほんのり甘味は出ているものの、しょっぱすぎる、ということでしたら
使用する醤油の影響もあるのかもしれません。
この場合も、醤油麹作りに使用した醤油を少量舐めてみて、味を比べてみてください。
もともとの醤油がしょっぱさを強めに感じるようでしたら
醤油の商品由来のしょっぱさということになると思います。
醤油麹自体が完成している状態でしょっぱくなくなるようにすることは難しいですが、
お肉に漬け込んで焼いてみて、しょっぱければ次回は醤油麹の量を減らしてみる、など
調整は可能だと思うので、「失敗したー」と落ち込まないでくださいね。
【醤油麹の失敗例?】水分が足りない
醤油麹作りでは、麹が醤油にひたひたに浸かっている状態が理想です。
しかし、作り方通りに麹と醤油を混ぜた場合でも、(とくに乾燥麹を使用した場合は、)
翌日には水分がカラカラになっていることがあります。
麹が醤油に浸かっていなかったり、全体的にパサパサした様子がある場合は、
醤油麹の発酵が進まない部分が出てきて発酵にムラが出てしまいます。
醤油麹を仕込んでひと晩おいた後、水分が足りない(麹が醤油にひたひたに浸かっていない)場合は、
麹が醤油で浸るくらいに醤油をつぎ足しましょう。
もしすでに水分が足りない状態で数日発酵を進めていた場合も同様に醤油を足せばOKです。
醤油を足した後は数日おいて発酵させてくださいね。
このケースもリカバリー可能な状態なので、失敗ではありません。
【醤油麹の失敗例?】芯が残る、固い
多くのレシピでは、醤油麹は1~2週間で完成する、とあります。
しかし2週間後、麹は固いままで指で潰せず
失敗してしまったのかな、、、と不安に思う人もいるかもしれません。
大丈夫です。
このケースも失敗とまではいきません。
先ほど紹介したように、醤油麹がパサパサしている場合は
水分が足りなかったことで発酵が進んでおらず、麹が固いままである可能性が高いため
醤油を足して数日発酵させてみましょう。
醤油の量は問題ないにも関わらず麹が固い場合は、
単にまだ醤油麹が発酵しきっていないだけという可能性が高いです。
レシピでは1~2週間で完成、とありますが、
麹の芯がなくなるまで発酵するにはもう少し時間がかかる場合が多いように感じます。
追加で1~2週間、それでもまだの場合はそれ以上でも良いので継続して発酵させてみましょう。
先日我が家で醤油麹を作った際は、
確かに1~2週間で醤油麹にとろみが出てきて、麹の甘い香りや味が感じられましたので
完成状態のように見えました。
しかし、麹の芯は残っていましたのでそこからさらに1週間経過し、
ようやく潰せるほどの柔らかさになりました。
(ちなみに、醤油麹を作ったときは夏の終わりから秋にかけてのころで、
室内温度は25~27度程度でした。)
醤油麹を作る際は、レシピの完成目安日数は文字通り目安程度にとらえて、
日々の発酵具合をチェックしながら気長に完成を待ってみてくださいね。
■最後に
以上、醤油麹作りの失敗例かと思いきや失敗ではない例のご紹介でした。
醤油麹は、生きた麹を使って作るものなので
ハードルが高いと思われるかもしれませんが、
失敗したかな?と思っても、
案外リカバリーできる状態であることが多いです。
作りたいなーと思う方は気負わず気楽に挑戦してみてくださいね^^