塩麹に似た調味料として、醤油麹がありますが、
塩麹ほど情報が出回っておらず、
どのように使えるものなのかわからない、という方もいるのではないでしょうか。
今回は、そのような方に向けて、
醤油麹の使い道や醤油の置き換えの分量や考え方についてご紹介します。
醤油麹は醤油の代わりに使える？違いは何？
まずは醤油麹について醤油との違いを交えながら簡単にご紹介します。
醤油麹は醤油と麹を混ぜ合わせて発酵させた調味料で、
下の画像のように、醤油に麹の粒が混ざっているような見た目です。
肝心の味ですが、
醤油麹は麹が甘味や旨味を引き出してくれているので、とても深みのある味になっています。
醤油は塩味が強い調味料ですが、醤油麹は甘味も感じられる調味料です。
さて、本題の「醤油麹を醤油の代わりに使えるかどうか」ということについてですが、
見た目や食感の観点でいうと、
麹の粒感を出したくない料理なのであれば、
醤油の代わりに使わない、もしくは
液体のみを分離して使うというような工夫が必要です。
味の観点でいうと、
基本的に醤油麹は醤油の代わりに使えますが、
すべてにおいて醤油を醤油麹に置き換えればOK！ということではなく、考慮も必要です。
というのも、
甘味を足したくない料理で醤油の代わりに使用すると
想像している味から変わってしまうかもしれません。
砂糖やみりんが入っている料理についても、
そのまま醤油を醤油麹に置き換えると
思っているよりも甘い味付けになる可能性があります。
ただし、
甘味のある調味料が入っている料理については、
砂糖やみりんを減らしたりなくす調整をすれば、
醤油麹で代替することも可能です。
これが考慮が必要と書いた理由です。
なお、簡単に醤油を醤油麹に置き換えられる使い方としては、
卵かけご飯にかける、冷ややっこにかける、刺身をつける、納豆にかける、など
普段醤油をかけて食べるような食べ物に使うことです。
醤油より旨味があって美味しく食べることができます。
醤油をかけて食べるもの以外にも、
醤油麹を使ったレシピはいろいろあります。
・豚の生姜焼き（参考レシピ）
・ぶりの照り焼き（参考レシピ）
・刺身の漬け（参考レシピ）
・肉じゃが（参考レシピ）
・豚バラ大根（参考レシピ）
・唐揚げ（参考レシピ）
・サバの竜田揚げ（参考レシピ）
醤油麹だけで味付けしたり、
醤油麹を味付けのメインにしてそのほかの調味料で調整するように使っており、
ただ醤油を置き換えているのではなく、
醤油麹の深い味わいを生かしたレシピになっています。
醤油麹に漬け込んでから調理するレシピは、
醤油麹の酵素によって肉や魚が柔らかくなる効果もありますので、
より美味しく仕上がりますよ＾＾
醤油麹に置き換える時の分量はどうすればいい？
醤油を醤油麹に置き換える分量を紹介するにあたって、
まずは醤油と醤油麹の塩分量について考えてみます。
醤油麹を作る際、乾燥麹を使用した場合は麹100gに対して醤油は大体150gです。
（麹が乾いたときはひたひたになるまで醤油を足すので醤油の量は増える場合があります）
醤油の塩分濃度は大体14％～17%程度で、
上記の分量で醤油麹を作った場合、醤油麹の塩分濃度は7.8％～10.2%となり、
同じ量の醤油と醤油麹を比べると、醤油麹の方が塩分が少なくなります。
このため、上記から計算すると、
理論上は、醤油の使用量の1.7～1.8倍くらいの醤油麹を使うと大体同じくらいの塩分濃度になるはずです。
ですが、醤油麹は旨味成分の多い調味料ですので、
旨味が塩分を補ってくれます。
使用している醤油麹の塩分量にもよりますので、
醤油麹で醤油を置き換えに慣れるまでは、
まずは醤油と同量入れてみて、
それから少しずつ加えていく方がより確実に美味しく調味できると思います。
また、砂糖やみりんを含む料理については、
醤油を醤油麹に置き換える際には砂糖やみりんの量も減らす必要があるとご紹介しました。
この減らす（なくす）量については
メニュー次第なところもあり、正直具体的に分量をお伝えしづらいです。
照り焼きなど甘めの味付けが美味しい料理の場合は
甘みの調味料を半分にして様子を見てみてください。
煮物などほんのり甘いのが美味しい料理では最初は醤油麹のみで味付けし、
後から砂糖やみりんを少しずつ加えて味を調えていく方法が確実だと思います。
■最後に
いかがでしたか？
考慮が必要なものの、醤油麹は醤油の代わりに使用できること、
少しでも知ってもらえたら嬉しいです。
醤油の代わりに醤油麹を使うとびっくりするくらいに旨味が増します！
気になる方はぜひ使ってみてくださいね＾＾
