塩麹に漬けすぎるとどうなる？漬ける時間は？洗うのはOK？

塩麹は食材を漬け込んで使用する調味料です。

漬け込むだけで、

お肉に塩味や旨味を付けてくれて、柔らかくしてくれる便利な調味料ですが、

「食材を塩麹に漬けすぎたらどうなる？」

「塩麹に漬け込む適切な時間はどれくらい？」

「塩麹に漬けすぎたと思ったときは洗い流していい？」など

塩麹に漬け込むにあたっての疑問がある人も多いのではないでしょうか。


今回は実際に検証しながら上記についてご紹介しますので、よろしければ参考にしてくださいね！

塩麹に漬けすぎるとどうなる？漬ける時間はどれくらい？

塩麹に漬けすぎるとどうなるのか、の前に、

そもそもお肉を塩麹に漬けると柔らかくなるのはなぜか？について簡単にご説明します。


これは、

塩麹に含まれる酵素によってお肉のたんぱく質が分解されることと、

塩麹の糖分や塩分がお肉内の水分を保持することによるといわれています。


このため、塩麹に漬け込む時間が長くなると、

より多くのたんぱく質が分解されて水分も保持されるため、より柔らかくなります。


結果、塩麹に漬け込みすぎると、たんぱく質が分解され過ぎて弾力のないやわらかな状態になると考えられます。

また、使用する塩麹の塩分次第ではお肉が塩辛くなります。


ただ、どれくらい漬け込むと漬けすぎになるのかが気になりますよね。


そのため今回は、大きめのお肉や薄切り・小さく切ったお肉を塩麹に漬け込み、

時間経過と状態を確認してみました。


食材を塩麹に漬け込む時間ですが、レシピやサイトによってまちまちです。

30分～1時間漬け込む、となっているレシピが多いようですが、（参考サイト：ハナマルキのレシピ）

１日～３日ほど漬け込むのが美味しいと書いているサイトも少なくありません。



個人的には、塊肉は１日以上漬け込むのがベストで、

薄切り肉や小さくカットしたお肉などは30分～1時間で充分ではないかと予想します。


この予想をもとに、以下の確認をしてみました。

食材	検証内容
豚肉　小間切れ（薄切り）	・30分、1日漬け込んだものを比較する
鶏むね肉　一口大	・30分、2日漬け込んだものを比較する
鶏むね肉　１枚（塊）	・1日、3日漬け込んだものを比較する

確認ポイントは以下です。

なお、使用する塩麹は食材重量の10％です。（塩麹の基本的な使用量）

塩麹は手作りのものを使用しており、塩分濃度は10.7％のものです。

以下、確認結果です。

■豚肉　小間切れ

生姜焼きを作りました。（レシピURL）

食べ比べた結果、

どちらも柔らかく、旨味が増しており、美味しかったです。

１日漬け込んだ方も特に塩辛くはありませんでした。

強いて言うなら１日漬け込んだ方は麹の味が強く出ていたので

麹感が得意でない場合は、１日漬け込むと漬けすぎとなりそうです。

麹の味は強くなっていたのですが、

塩味が強くなった！とは感じなかったので、

塩分濃度10.7%の塩麹の場合は時間を置いたからといって塩辛くなっていくものでもないのかもしれないと思いました。

■鶏むね肉　一口大

ピカタを作りました。（レシピURL）

どちらもしっとり柔らかくなっていましたが、

やはり2日塩麹に漬けた方がしっとりしていて、

筋繊維がより分解されていると感じる柔らかさでした。


味についてはとくに2日漬けたからと言って

塩辛いということもなくどちらも程よい塩感でした＾＾



■鶏むね肉　１枚（塊）

ハムのような、オーブン焼きを作りました。（レシピURL）

塊肉ですが、どちらもしっとりやわらかく、旨味たっぷりに仕上がりました。

レシピでは塩麹に漬けて２～３日漬けても大丈夫との記載がありましたが、

個人的には３日漬けた方は、麹の味が強くなっていて、少しクセがある味になったと思いました。

柔らかさについてはもちろん３日塩麹に漬けた方がしっとり柔らかくなっていました。

（柔らかすぎるということではありません）




■検証のまとめ　※あくまでも私が使用している塩麹（塩分濃度10.7%の手作り塩麹）での結果です。

・お肉の形状や薄さにかかわらず、塩麹に１日漬けても塩辛くなることはありませんでした。

日を追うごとに塩味が付いたとも感じなかったので、塩分濃度10.7%以下の塩麹の場合は

塩辛くなることはないのかもしれません。

・一口大程度のお肉は30分の漬け込みでも充分に柔らかく、美味しくなりました。

・薄切り肉の場合は１日、塊肉の場合は３日塩麹に漬けると麹の味が強くなったので

麹の風味が苦手の場合はその日のうちに30分以上漬け込んで焼くのが良さそうです。

塩麹に漬けたあとは洗う？そのまま焼く？

塩麹に漬け込んだ食材を焼く際、

塩麹を洗うのか、ぬぐうのか、そのまま焼くのか、いくつかのパターンがありますが、

それぞれ特徴がありますのでご紹介します。


■塩麹を洗ってから焼く

これは、食材の周りの塩麹を取り除く方法なので、

塩麹に漬け込むといつも塩辛くなるというようなケースに有効です。

逆にいうと、食材にしっかり塩麹を漬け込んだ状態でないと

味が薄く感じたり、旨味が足りないと感じるかもしれません。

他には、塩麹自体は焦げやすいので、焦がしたくない場合にも良い方法です。

ちなみに焼く前には水分をキッチンペーパーなどでふき取ってくださいね。



■塩麹を拭ってから焼く

こちらも食材の周りの塩麹を取り除く方法ですが、

洗い流すほどではないので、ほどよく塩分を落としたい場合や

少しでも焦げにくく仕上げたい場合に有効です。



■そのまま焼く

周りの塩麹も一緒に焼くので、

塩麹の塩分や旨味も合わせて味わうことができます。

ただ、焦げやすいので、弱火で焼くなど

焦げないように気を付ける必要があります。


ちなみに、塩分濃度10.7%の塩麹で、基本の使い方（食材重量の10%を使用）で食材を漬け込む場合は

塩辛くなったことがないので、

この程度の塩分濃度の塩麹を使用している場合は、

洗い流さず、拭わず、そのまま焼くのが簡単で美味しいと思います＾＾





最後に、

塩麹の塩分濃度10.7%以下のものであれば

数日程度であれば漬けすぎを心配しなくても良い程度かなと思いますが、

薄切りのものの漬け込み時間は、長くても数時間程度の方が素材の味をより楽しめそうです。


以上、今回の検証結果が何かのお役に立てたらうれしいです＾＾